制定國家大眾健康安全的美國藥典，提供了一個方式來辨認。現今大多的食物檢測僅測驗已知的可能摻雜物，像是奶粉中的三聚氰胺。美國藥典的資深發言人JeffreyC. Moore說：「這些額外的添加物，你有永遠不知道下一個會是什麼。政府與加工廠需要一個能幫助找到違法添加物的方法。美國藥典提倡『食物指紋』，利用近紅外線和拉曼光譜分析(Raman Spectrometry)或者是低頻核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonance)來做成一個可供比較的樣本，任何超過一定偏差值的結果則可以進行更進一步的檢查。」
另外，Moore更建議食物加工廠要緊盯著食物從農場一路到餐桌的供應鏈，「你必須要像個罪犯一樣去找出漏洞，政府和食物加工廠必須注重食物產業供應鏈以及原料上最脆弱的點。」
食物大廠雀巢在這個方向已經採取了一些措施。在全球20間牛奶處理工廠，其中包含一間在中國黑龍江省的雙城工廠，工廠的食物安全與品質的負責人John O’Brien 說：「長時間以來都使用傅立葉變換光譜學分析法(Fourier Transform Infrared Analysis, FTIR Analysis)來辨認牛奶當中所含的蛋白質。」
媒體報導在雙城工廠處理的牛奶檢測出低含量的三聚氰胺，O’Brien在去年十月，瑞士沃韋的公司總部提出：「在三聚氰胺的事件後，雀巢開始對於雙城工廠處理的牛奶進行多重不同汙染物的檢驗，其中也包含三聚氰胺。」
O’Brien 說：「除了原本的傅立葉變換光譜分析，雀巢更進一步的對每個牛奶樣本建立『快速化學指紋』，利用儀器去偵測且遏止可能摻雜的添加物，當然也包含三聚氰胺。現在雙城工廠利用這項技術每天進行2000次的牛奶分析。」
其他的主要食物供應鏈廠商也開始認真的對待食安問題。 今年七月，全球食安組織的理事會，其中不乏許多的食物加工與經銷商，建議參與的成員必須準備弱點評估和食安控管的準備計畫。
科學儀器製造商已經注意到食物產業的問題，而且急切地想要提供解決方案，他們知道主要的食物加工商想要確保它們的消費者吃到的內容物與它們的標籤內容相同。賽默飛世爾科技(Thermo Fisher Scientific)公司的食品管理經理 Ravi Ramadhar 說：「品牌形象建立於顧客的信任，食品安全是極其重要的一環。」
Ramadhar 說：「賽默飛世爾科技的測試儀器，利用Life Technology公司(賽默飛世爾科技子公司)的DNA增值技術，可以偵測到0.01%的馬肉、牛肉、豬肉、雞肉與火雞肉。由於這項測試可以快速地獲得結果，因此可以適用於食物供應鏈的許多環節。」
賽默飛世爾科技的食安行銷經理 Dipankar Ghosh 說：「食安問題是一場貓捉老鼠的競賽。對於鬼才的詐騙者，科學家必須想出辦法去測驗任何的摻雜物，因此公司使用了軌道阱質譜儀(Orbitrap Mass Spectrometer)去建立了上千種的已知汙染物的譜圖資料庫。這樣的摻雜物指紋譜圖是為了要讓食品科學家更快去鎖定威脅來源。然而，我們的努力就像是在大海撈針一樣。」
珀金埃爾默(PerkinElmer)公司的全球應用策略執行長 Sharon Palmer 說：「近紅外線與飛行時間質量分析法(Time-of-Flight Mass Spectrometry, TOF MS)是能快速挑出食物中違法添加物的樣本測驗科技，但最大的挑戰是去測出未來的威脅，飛行時間質量分析法在這方面將會有優勢，因為這項技術可以偵測食物中微量卻極為多樣的化學摻雜物。」
安捷倫科技(Agilent Technologies)公司的食品行銷經理 John Lee 說：「我們看見顧客在食物建檔科技的需求增加。」與美國藥典的Moore相同，Lee相信食物建檔將會是幫助科學家挑出食品與原料中的意外添加物。
Lee 說：「當液相層析質譜分析(LC/MS)或氣相色譜質譜分析(GC/MS)可以在分子的層級檢驗出摻雜物，光學光譜和核磁共振波譜法(NMR)將會在檢定食物成分上特別突出。核磁共振波譜法在食物科學的使用上大幅的成長，因為這項技術比光學光譜更加地敏感，而且新的開發讓這項技術分析更加快速並且易於使用。」
儀器製造商布魯克生命科技(Bruker)公司的市場開發經理 Markus N. Link 說：「本公司開發了偵測已知與未知的摻雜物專用的核磁共振波譜分析系統。The JuiceScreener， 是與SGF International 共同開發，可以偵測出飲料當中的糖分與成分混合的比例，並與公司提供的樣本做比較；類似的酒類偵測儀器已經上市，而蜂蜜分析儀已經在開發當中。」
然而就算偵測食安問題的工具日新月異，如果想要阻止食安問題，這些儀器必須要被人們接受到生活當中，密西根州立大學食安問題的專家 Spink 說：「世界上有接近無限的詐騙犯和詐騙活動。對於詐騙犯的罰款與刑期，都比運毒要來的低很多。」
以 Spink 的觀點來看，食物的加工廠商必須在運輸管理與品質控管上有更多的警惕，政府必須主動地去找尋詐騙者，而分析科學家必須開發出更全面測試各項因素的儀器，Spink說：「我們降低食安問題的唯一方法就是增加食品詐騙犯罪的風險。」
文章來源：C&EN雜誌
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